根据加工工艺和品质特征，茶可以分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶这六大类，以下是具体介绍：
- 绿茶
- 加工工艺：绿茶的加工过程主要包括杀青、揉捻、干燥等步骤。杀青是绿茶加工的关键步骤，通过高温破坏鲜叶中的酶活性，防止茶叶发酵，保持茶叶的绿色。
- 品质特征：绿茶的外形多样，有条形、扁形、针形等。其色泽翠绿或黄绿，汤色碧绿清澈，香气清新高雅，有豆香、板栗香等，滋味鲜爽回甘，富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸等营养成分。
- 代表品种：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片等。
- 红茶
- 加工工艺：红茶属于全发酵茶，加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等。发酵是红茶制作的关键工序，通过发酵使茶叶中的多酚类物质氧化聚合，形成红茶特有的色香味。
- 品质特征：红茶外形多为条形或颗粒形，色泽乌润。其汤色红亮，香气甜醇，有花果香、桂圆香等，滋味醇厚回甘，由于经过发酵，茶多酚含量相对较低，但茶黄素、茶红素等物质含量增加，具有独特的保健功效。
- 代表品种：祁门红茶、正山小种、滇红等。
- 乌龙茶
- 加工工艺：乌龙茶也称青茶，是半发酵茶，加工工艺较为复杂，包括萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等。做青是乌龙茶制作的独特工序，通过摇青和晾青使茶叶边缘轻微发酵，形成 “绿叶红镶边” 的特征。
- 品质特征：乌龙茶外形条索粗壮，卷曲如螺，色泽青褐油润。其汤色金黄明亮，香气高香持久，有兰花香、桂花香等多种香气，滋味醇厚回甘，具有 “岩韵” 或 “音韵” 等独特韵味。
- 代表品种：铁观音、大红袍、凤凰单枞等。
- 白茶
- 加工工艺：白茶的加工工艺简单，主要包括萎凋和干燥两道工序，不经过杀青和揉捻，最大程度地保留了茶叶的天然成分。
- 品质特征：白茶外形芽叶完整，满披白毫，色泽银白灰绿。其汤色浅黄明亮，香气清新毫香明显，滋味清淡回甘，富含茶多酚、氨基酸等营养成分，具有退热降火等保健功效。
- 代表品种：白毫银针、白牡丹、寿眉等。
- 黄茶
- 加工工艺：黄茶的加工工艺与绿茶相似，但多了一道 “闷黄” 工序，这是形成黄茶品质特征的关键步骤。通过闷黄使茶叶中的叶绿素破坏，茶多酚等物质发生氧化，形成黄茶独特的黄叶黄汤。
- 品质特征：黄茶外形芽叶细嫩，色泽黄绿。其汤色黄亮，香气清鲜，有甜香，滋味醇厚回甘，口感较为独特。
- 代表品种：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
- 黑茶
- 加工工艺：黑茶属于后发酵茶，加工工艺包括杀青、揉捻、渥堆、干燥等。渥堆是黑茶制作的独特工艺，通过渥堆使茶叶中的微生物大量繁殖，促进茶叶内含物质的转化和积累。
- 品质特征：黑茶外形粗壮，色泽黑褐。其汤色红浓明亮，香气纯正浓厚，有陈香、松烟香等，滋味醇厚回甘，具有解油腻、助消化等功效。
- 代表品种：湖南黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶等。
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