黄金桂，以 “香似桂花、形若金钩” 闻名，是闽南乌龙茶中的 “香妃”。它的独特香气，离不开一套 “三炒三晾” 的精细炒制工艺 —— 从鲜叶到成茶，每一步都在平衡 “香” 与 “韵”，让桂花香、蜜香、兰香在铁锅与火候的碰撞中层层绽放。这套工艺的精妙，在于 “既要锁住高扬的香气，又要留下醇厚的茶底”，缺一不可。
黄金桂的炒制，从源头就藏着 “抢香” 的智慧：
- 采摘时机：只选春茶或秋茶的 “一芽二叶”，且必须在上午 10 点前采摘完毕（此时露水初干，叶片含水量约 75%，香气物质最活跃），午后高温会让鲜叶 “香散味涩”；
- 摊青醒香：采回的鲜叶薄铺在竹筛上，阴凉处摊放 3-4 小时（比铁观音短 1/3 时间），让叶片轻微萎凋（边缘微卷、青草气退去），此时能闻到淡淡的桂花香雏形 —— 这一步需 “宁短勿长”，避免香气过度流失。
- 目的：用高温破坏鲜叶氧化酶，阻止香气物质分解；
- 手法：铁锅预热至 180℃（手悬锅上 5 厘米，感灼热），鲜叶下锅后快速翻炒（“抖炒为主，闷炒为辅”），让每片叶子均匀受热。老师傅靠 “听声辨熟度”—— 叶片从 “沙沙响” 转为 “软软响” 时，立即出锅；
- 时长：约 5 分钟，至叶片暗绿、捏之不黏手，此时桂花香已明显释放，却不张扬。
初炒后的茶叶趁热摊晾 15 分钟，让叶片 “回软”（水分重新分布），便于后续揉捻塑形。晾至手摸微温（约 40℃）即可，过凉则揉捻时易断碎，过热则香气闷在叶中。
- 揉捻塑形：回软后的茶叶用竹筛包裹，手工揉捻成 “弯月形”（似金钩），让茶汁溢出附着在表面（茶汁中的芳香物质是香气的 “粘合剂”）；
- 复炒控温：铁锅温度降至 120℃，揉捻后的茶叶下锅轻炒 3 分钟，边炒边用茶帚翻动，目的是 “固定形状 + 锁住茶汁香”，此时蜜香开始与桂香交织，闻着甜润不冲。
复炒后的茶叶摊晾 30 分钟，置于通风处自然发酵（黄金桂发酵度约 20%，比铁观音轻）。叶片边缘会微微泛红（“绿叶红镶边”），香气从 “外放” 转为 “内敛”，桂香中透出一丝兰花香，这是风味层次的关键一步。
- 火候：铁锅调至 80℃低温慢炒，全程用 “轻压 + 慢翻” 手法，让茶叶含水量降至 7% 以下（捏之即碎，梗部能折断）；
- 时长：约 10 分钟，至茶叶呈褐绿色、表面微有光泽，此时三种香气 “归一”—— 桂香为骨，蜜香为肉，兰香为韵，层次分明却不杂乱。
- 三晾收工：足炒后趁热摊晾至常温，装入陶罐密封，让香气 “静养” 3 天再饮用，风味更协调。
黄金桂的炒制，与其他乌龙茶最大的区别在于 “三短”：
- 摊青时间短（3-4 小时）：避免香气流失；
- 炒茶火候快（高温短炒）：快速锁住易挥发的桂花醛等香气物质；
- 揉捻力度轻：防止茶汁过度流失，保留鲜爽底味。
老师傅形容这套工艺 “像哄小孩 —— 既要让香气‘醒过来’，又不能让它‘跑出去’”，火候多一分则焦，少一分则香浮，全凭手掌与铁锅的默契。
经 “三炒三晾” 制成的黄金桂，干茶褐绿中带金毫，冲泡后茶汤金黄透亮，第一泡桂香高扬（似刚摘的桂花），第二泡蜜香渐显（甜润如蜂蜜水），第三泡兰香收尾（喉间留韵），且耐泡度达 7-8 泡，香与味始终在线。
这种风味，正是黄金桂炒制工艺的终极追求 —— 让 “香” 不浮于表面，“味” 不寡于水底，火与茶的碰撞，最终凝结成一杯 “桂香入喉，余韵绕舌” 的闽南佳茗。
下次品饮黄金桂时，不妨细嗅那层层香气 —— 每一缕都藏着铁锅的温度、晾制的耐心，以及茶人对 “香韵平衡” 的极致追求。
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